Le fromage que l'on retrouve sur de nombreuses pizzas, lasagnes, cheeseburgers et autres plats industriels où il y a soi-disant du gouda, du parmesan, du chèvre, de l’emmental ou de la mozzarella, est désormais le plus souvent un faux fromage. Il s’agit d’un ersatz composé de matière grasse, farine, levure, sel, amidon et autres exhausteurs de goût. Ce fromage de synthèse dont l’huile de palme est généralement la matière grasse végétale n'a naturellement ni le goût, ni les qualités nutritionnelles du vrai fromage…
Les fromages à pâte dure sont de plus en plus remplacés par un fromage synthétique, appelé aussi « fromage analogue » qui est en plein développement. Il est apparu en 2007, avec la flambée du prix du lait mais il continue de se développer du fait de la crise économique et de faibles coûts de fabrication.
La France est particulièrement concernée par ce phénomène car elle est le deuxième consommateur au monde de fromages, avec 24 kg par an et par habitant (l'emmental étant le plus utilisé) après la Grèce qui a une consommation moyenne de 30 kg (la feta représentant les trois-quarts des ventes).
Une création américaine
Inventé par Cargill, un fabricant américain de produits pour l'industrie agro-alimentaire implanté dans 63 pays et basé dans le Minnesota, à Minneapolis, le fromage analogue se décline en deux types.
Le premier est une pâte composée de 15 % de protéines laitières, d'huile de palme et d'exhausteurs de goût qui existe depuis 2007.
Le second appelé « Lygomme Tach Optimum » destiné au marché européen et datant de 2009, est composé de trois amidons, d'un galactomannane (E 410,412, 417), d'un carraghénane (E 407), tous deux gélifiants, et d'arômes. S'il ne l'est pas pour les consommateurs, ce lygomme coûte 60 % de moins pour les industriels que l'autre fromage analogue (et 200 % de moins qu'un vrai fromage) ! En plus, Cargill se glorifie cyniquement de favoriser la santé du consommateur car son lygomme ne contient pas de graisses saturées, ni de lactose et convient aussi bien à l'alimentation halal que kasher.
On ne dispose d'aucune statistique précise sur les ventes de ces fromages car les industriels se font discrets sur le sujet. Mais selon un reportage réalisé par ZDF, une chaîne de télévision d'outre-Rhin, l'Allemagne en produit 100.000 tonnes par an (un dixième de sa production de "vrai fromage") dont une grande partie est exportée vers le Sud, en particulier vers les pays arabes.
Aux Pays-Bas, une chaîne de télévision a fait le test, en faisant analyser plusieurs pizzas, lasagnes et autres produits du genre: la moitié (dont le célèbre cheeseburger de chez Mac Donald's !) était composée, au moins en partie, d'un ersatz de fromage.
Une pratique trompeuse
Le fromage analogue n'est pas réservé aux professionnels mais se trouve aussi dans les gondoles de nombreux supermarchés, notamment au rayon pizzas (à la mozzarella, "quatre fromages", etc.) ou à celui des fromages râpés. Si des sachets de 100 ou 200 g de fromage râpé contiennent souvent de l'authentique fromage, les gros conditionnements (500 g, 1 kg ou plus), notamment les moins chers (les plus chers sont généralement faits de vrai fromage), n’ont pas grand-chose à voir avec ce que peut produire une vache…
Ces produits sont naturellement importés en France notamment à travers les pizzas congelées. Les Allemands sont les premiers producteurs de pizzas surgelées et les Français sont les premiers consommateurs européens de pizzas avec 10 kilos de pizza par an et par habitant...
La Commission Européenne a autorisé l'emploi de ce fromage analogue à condition que les ingrédients qui le composent soient indiqués sur l'étiquette. Mais qui va regarder ces minuscules caractères ? Qui va connaître le galactomannane et le carraghénane ?
Le consommateur ignore donc la plupart du temps qu'il a affaire à une imitation et se fie la plupart du temps à l'image qui apparaît sur l'emballage. Ces produits ne contenant qu'une faible proportion de fromage, doivent d’ailleurs être dénommés "spécialité fromagère" et non "fromage".
Et à l'heure où les producteurs de lait doivent se soumettre aux normes européennes, côté installations techniques, il serait judicieux de veiller à ce que les produits transformés soient également aux normes européennes en termes de qualité et d'appellation. Mais la commission européenne ne semble pas pressée d’harmoniser les réglementations et d’exiger l'affichage en clair de la liste des ingrédients et leurs origines.
Il est dangereux de tromper ainsi le consommateur car si selon les fabricants, il n’y a pas de lactose ni de graisse saturée, c’est cependant du « fromage » sans calcium. Quand on sait que le calcium est l’élément le plus abondant de l’organisme (le corps d’un adulte en contient plus d’un kilo, dont 98 % dans le squelette) et qu’il est nécessaire pour la bonne croissance osseuse des enfants et adolescents, il est clair que l’absorption de ce faux fromage n’apporte rien de bon pour la santé…
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